Kevät ja kesä
Esikasvatetut lehtikaalit, jotka istutetaan avomaalle kesäkuun alussa ja jotka korjataan alkutalvella, viettävät puoli vuotta taivasalla. Ellei niihin tänä aikana kajota millään tavoin, ne kehittyvät salaatin tapaisesta alkukesän reuhakkeesta metrinkin korkeaksi tukevaksi kepiksi, jonka kruunaa kilo poimuttunutta lehtimassaa.
Seikkailunhaluinen kotiviljelijä Etelä-Suomesta saattaa kylvää siemenet avomaalle harson alle toukokuun lopulla.
Varman päälle pelaava esikasvattaa lehtikaalinsa, vaikka mikään ei estä häntä kasvattamasta näitäkin harson alla vaikka sitten juhannuksen tietämille.
Huhtikuun alussa kylvetyt siemenet ovat taimettuneet koulittavaan kuntoon toukokuun puolivälissä. Lajike on ’Dwarf green curled’.
Pari viikkoa myöhemmin on taimet tuotu ulos karaistumaan.
Touko-kesäkuun vaihteessa karaistut taimet voidaan istuttaa ulos.
Tällä välin toisaalla on kasvupaikka ehditty kattamaan etukäteen nurmisilpulla, jota on saatu aikaiseksi toukokuun lopulla.
Kesäkuun loppupuoli. Kasvusto on paketoitu peurojen takia.
Heinäkuun loppupuoli. Häkki on käymässä ahtaaksi.
Lehtikaalit ovat keskellä kesää vasta nuoria.
Lehtiruoteja käsiteltäessä muistetaan, että sitkeät kuidut sijaitsevat ruotien pinnoilla, ei niitten ytimissä. Näin ollen ei ole ruotia, jota ei voitaisi hyödyntää ruoanlaitossa. Kyse on vain siitä, joudutaanko ruotia kuorimaan vai ei ja jos niikseen on, niin missä määrin.
Heinäkuun lopulla käy ilmi, ettei keskenkasvuinen lehtikaali mahdu leikkuulaudalle.
Yksittäinen lehti ruotineen sentään mahtuu.
Ruoteja koepureskelemalla selviää, pitääkö niitä käsitellä liikkuvateräisellä perunankuorimaveitsellä vai ei.
Keskenkasvuisestakin lehtikaalista saadaan pakastimeen runsas puoli kiloa tavaraa. Pilkotut lehdet on höyrytetty tilkassa vettä, ruodit keitetty.
Coleslaw-välinäytös
Coleslaw-puritaani ei sekoita valkokaalinsa joukkoon maitotuotteita tai majoneesia. Hänelle coleslaw on vain mahdollisimman ohueksi viipaloitua valkokaalia, jota on puhdasta viispiikkiä käyttäen perusteellisesti mehustettu.
”Viispiikki” on keittiösuomea ja viittaa oikeaan, vaihtoehtoisesti vasempaan käteen.
Perusteellisen puristelun jälkeen puritaanin valkokaalia säilytetään jääkaapissa vähintään vuorokauden, jonka aikana jos mitkäkin entsyymit viettävät bakkanaalejaan.
Näin käsitellystä valkokaalista katoaa ilman keittämistä sen tietty ärhäkkyys. Lopputulos on mieto ja miellyttävä.
Kun lehtikaalia käsitellään samalla tavalla, seuraa jotain merkillistä. Siitä katoaa nimittäin kaikki maku, mutta tämä avaa tien sen maustamiselle vaikka millä. Puritaanikin myöntää tämän.
Käsin mehustettua lehtikaalia.
Syksy ja talvi
Lehtikaali on krouvia tekoa, eikä kirvoja tai muita pikkuotuksia niissä näy. Sen sijaan kaaliperhosen toukkia löytyy milteipä aina syyskuun alkuun mennessä.
Lehtikaalinviljelijän kuuluu siis valpastua elokuun lopusta alkaen.
Kaaliperhosen toukat löytyvät kaikki kasvustojen yläosista, mistä toukat on helppo kerätä. Limaiset ulostepallot ovat ikävimpiä, mutta ne voidaan huuhdella runsaalla vedellä pois. Tällä tavalla sotkettuja lehtiä ei syödä raakoina.
Erästä lehtikaalin muunnosta viljellään maailmalla niiden runkojen takia, joista valmistetaan kävelykeppejä. Tähän on helppo uskoa, sillä vaikka tässä esillä olevan lajikkeen nimi, ’Dwarf green curled’ viittaakin kääpiömäiseen kasvuun, niin lajike kasvaa lopuksi metrin mittaiseksi, kuten muutkin lehtikaalilajikkeet.
”Dwarf green curled”- lajikkeen nimeäjän mielessä on mitä ilmeisimmin ollut keskikesän sadonkorjuu.
Penkkiin on jätetty kaksi lehtikaalia, joiden ympärille on kietaistu tarpeeksi korkea verkkoaidan viipale, jotta valkohäntäpeura saisi pitkän nenän. Verkkoaidan alaosaan on kiinnitetty käytöstä poistettuja omenapuitten runkosuojia pitämään myyrät loitolla.
Lehtikaalin maukkain osa on rungon sisusta. Tämän esiin saaminen ei ole kovin helppoa, sillä kuori on kova, mutta sisusta pehmeä. Veitsi tuppaa jämähtämään joko kuoreen kiinni, tai sujahtamaan sisuksen läpi. Hallitsematonta voimankäyttöä on siis syytä välttää.
Lähtötilanne: Vaalea sisus on saatava esiin. Kuva on syyskuun lopulta.
Vasemmalla esiin leikattu mieto ydin, oikealla vielä kuorimaton rungon pätkä.
Suomessa viljeltävien lehtikaalien kuuluu olla säänkestäviä, elikkä niitten ei sovi säikähtää kasvukauden lopulla esiintyviä yöhalloja, vaan muuttua sitä maukkaammiksi, mitä kovemmin säät niitä kurmottavat.
Suomalainen lehtivihannes, perkele.
Latvan näteimpiä lehtiä voidaan jättää marraskuisen sadonkorjuun jälkeen ulkosalle. Kunhan kelit säilyvät tasaisen kylminä, niin lehdet säilyvät viikkoja. Koristeelliset pikkulehdet kannattaa kiehauttaa kokonaisina, jolloin ne säilyttävät värinsä.
Marraskuun lopulla lehtikaalien rungot ovat melko lailla vankkoja. Ne voidaan sahata viidentoista sentin pätkiksi, joita keitetään vähintään viisitoista minuuttia. Tämän jälkeen ne on melko helppo halkaista, jonka jälkeen kypsä sisus rapsutetaan irti lusikalla. Rungon kuorikin on selvää ruokaa.
Vasemmalla käsitelty rungonpätkä. Yllä: kuorta, alla: sisustaa.
Jälkisanat
Lehtikaalin alimpia lehtiä voidaan kerätä pitkin kasvukautta. Kasvi ottaa tästä jossain määrin nokkiinsa, mutta tiputtaa toisaalta itsekin alimmat lehtensä varsinaisen kasvukauden loppumetreillä. Näin siis siinä tapauksessa, että se on jätetty rauhassa kasvamaan.
Voidaankin esittää seuraava kysymys: tuottaako lehtikaali, josta rapsaistaan lehtiä pitkin kasvukautta yhtä suuren kokonaismäärän lehtimassaa kuin kasviyksilö, jonka on annettu tiputtaa, siis haaskata, alimmat lehtensä.
Varmimmin asia selviää vertailemalla kahta saman lajikkeen lehtikaalia, joita on käsitelty eri tavoin.
Muistaa kannattaa tässä yhteydessä myös se, että keskikesä tarjoaa vaikka mitä vihreää syötävää, alkutalvi ei niinkään.
Omiin oloihinsa jätetty lehtikaali kasvaa kookkaaksi ja lumen alle jää mahdollisesti vain osa kasvin runkoa. Etelä-Suomen eestaas sahaava talvi ei joka vuosi tarjoa lumipeitettä, jonka suojissa lehtikaali säilyisi kevääseen saakka.
Ennakkoluulottoman kokeilijan sopii madaltaa kasvustoja syyskuun alussa, jonka jälkeen hankasilmuista nousee esiin uusia lehtiä. Näin käsitelty kasvi saattaa hyvinkin jäädä Etelä-Suomessakin lumen suojaan.
Keskisuomalainen viljelijä, joka kasvattaa mahdollisimman matalaksi jääviä lajikkeita, on tämän suhteen onnellisemmassa asemassa.
Itsekseen irronneitten ruotien lehtiarvet ovat messevästi esillä. Näitten yläpuolelle on ilmaantunut uusia lehtiä, joiden kehitys ei ole kovin pitkällä. Tästä on kehittyvä latva pitänyt huolen.
Kylvöissä ylijääneitä siemeniä voidaan talvella hyödyntää versojen kasvatuksessa. Kunhan (keino)valoa riittää, voidaan versojen antaa kehittyä seuraavaankin, ”salaatti”-vaiheeseen.
Suomessa kaupallisesti viljelty ruukkusalaatti. Lehtikaalin siemenissä ei ole säästelty.
