Suomessa viljellyt luumut on perinteisesti jaettu ”luumuihin” ja ”jaloluumuihin”. Käytännössä ”luumuilla” tarkoitetaan punaluumun eri kantoja. ”Luumuihin” on myös tapana ollut liittää keltaluumu. Sekä puna- että keltaluumujen perusmuodot on tuotu Suomeen myöhäiskeskiajalla, ja niinpä asiassa havisevat niin historian kuin puittenkin lehdet.
Sekä puna- että keltaluumu ovat verrattain karaistuneita puita, mikä tietysti selittää sen, että niitä ylipäänsä edelleen on viljelyssä.
Eri punaluumun kannat kypsyvät syyskuun loppuun mennessä, mutta ei ole täysin tavatonta, etteikö reilusti yöpakkasten puolelle laskeva lämpötila pilaisi Etelä-Suomessakin koko satoa.
Vasemmalla ’Sinikka’, keskellä ’Viipurin punaluumu’, oikealla kriikuna.
Jotakuinkin kaikista muista luumuista poiketen keltaluumut eivät pölytä itseään ja kukkivat kaiken lisäksi kovin aikaisin. Sadontuotto onkin keltaluumuilla heikko, vaikka pärjäävätkin maun puolesta ”jaloluumuille”.
Punaluumut kypsyvät sen verran epätasaisesti, että keräämisessä kannattaa olla huolellinen. Kun yksittäisen luumun pehmeyttä kokeillaan varovaisesti puristaen, kypsä luumu irtoaa, raaka ei. Punaluumuja joudutaan siis keräämään useaan otteeseen.
25-vuotias punaluumupuu.
Punaluumun kuori on hapokas ja siinä on katkera vivahde, jota ei esiinny jaloluumuilla, ainakaan samassa laajuudessa. Kokeneet punaluumun syöjät popsivat puusta luumuja kunnes kohdalle sattuu (yleensä joka seitsemäs) luumu, jossa katkeraa vivahdetta on selvästi vähemmän kuin edellisissä. Tähän on luumunsyöjän sillä kertaa hyvä lopettaa, kun on vielä voiton puolella.
Se, että punaluumu häviää maussa ”jaloluumuille” avaa mahdollisuuden sen talouskäyttöön.
Keittiössä
Tässä valmistetussa Chutney-tyyppisessä hedelmäsäilykkeessä on käytetty seuraavia aineksia:
1 kilo kivettömiä punaluumuja
2 dl hunajaa
1 dl viinietikkaa
2 sipulia
100 gr raastettua inkivääriä
6 valkosipulinkynttä
20 gr tulista paprikaa, jonka tulisuusaste 5 (asteikolla 1-10)
Chutneyn teossa on pyritty hyödyntämään ”omaa varaa”. Inkiväärin ja oliiviöljyn kohdalla tämä ei tosin ole toteutunut.
Kaupan punnituslaitetta kannattaa hyödyntää sillä hävikki kannattaa ottaa mukaan laskuihin: tulisen paprikan kohdalla se on melko mitätön, inkiväärin kohdalla huomattavasti suurempi.
Tasan kilo kivettömiä punaluumuja on talvella otettu pakastimesta.
Muut kasvikunnan tuotteet on joko raastettu tai pilkottu.
Luumuja on keitetty puolisen tuntia, jonka aikana muut kasvikunnan tuotteet on sauteerattu oliiviöljyssä. Öljyä on käytetty sen verran runsaasti, että se erottuu kattilan pohjalla joka vaiheessa. Tästä seuraa ruokaisampi, kiiltävä lopputulos.
Hunaja sekä viinietikka on lisätty sauteerattujen ainesosien joukkoon ja seosta on keitetty hetkisen kokoon. Lopuksi on yhdistetty molempien kattiloitten ainekset samaan kattilaan jossa kaikkia aineksia on keitetty hiljalleen puoli tuntia lisää.
Keittämisen jälkeen on kuumaan seokseen lisätty puoli teelusikallista Atamonia.
Chutneyn valmistuessa on 1,5 litran tölkkiä ja sen kantta keitetty isossa kattilassa. Loppuvaiheessa tölkin kumitiiviste on heitetty kattilaan muutamiksi minuuteiksi.
Kuuma chutney on kaadettu kuumaan tölkkiin ja puhdistetut, tölkin saranoina ja salpoina toimivat metallilangat on asennettu paikoilleen.
Tölkki jäähtymässä.
Chutney sopii hyvin riisin ja grillatun porsaanlihan tai kalan huoneenlämpöiseksi lisukkeeksi. Chutney mahdollistaa siis kalan tarjoilemisen riisin kera, vaikka ”intialaista” ruokaa ei varsinaisesti syntyisikään.
Paistetut ahvenfileet paistetun ilmasipuliriisin kera. Autenttista intialaista perusruokaa siis. Kuvan kurjenkelloja ei välttämättä syödä.
Uusi yritys: paistetut banaanit chutneyn kera. Lisukkeena ketunleipää.
Tämä nyt ainakin toimii: chutney aamiaispöydässä; paahtoleipää ja lisukkeena jauhosavikkaa.
Chutneyn tyyppisten säilykkeitten pitää ehdottomasti antaa tekeytyä useita kuukausia.
Uuden sadon punaluumut ovat vasta raakilevaiheessa, kun chutney on syöty. Tätä olisi pitänyt valmistaa kaksi tölkkiä.
Tässä kuvatun chutneyn luumujen kuorien ärhäkkyys on jääkaappisäilytyksessä laantunut kokonaan taustalle, ja esiin on noussut miellyttävä ruokaisuus.
Piikikäs chili, itsekäs inkivääri, kaikkivoipa viinietikka ja tungetteleva valkosipuli ovat luopuneet itsepromootioistaan. Lopputulos on harmoninen, mikä onkin chutneyn perimmäinen juju.