Metsällä
Luonnosta kerättävillä, syötäviksi kelpaavilla kasveilla on monta nimeä. Raija Kivinen käyttää kirjassaan ”Villiinny villivihanneksista” nimitystä ’horta’, jolla viitataan Kreetalla, länsimaisen sivistyksen kehdossa ennen kirjoitettua historiaa harrastettuun (ja vielä voimissaan olevaan) tapaan kerätä luonnosta syötäväksi kaikki tähän kelpaava.
Keittiömestari Sami Tallberg käyttää kirjassaan näistä luonnon antimista nimitystä ’villiyrtit’. Tämä saattaa kuullostaa eksoottiselta, ellei muista, että ’yrtti’ viittaa laveasti ottaen niin kunnon noitakasviin kuin itse asiassa mihin hyvänsä komeasti kukkivaan ruohovartiseen kasviin.
Toivo Rautavaaran ”Mihin kasvimme kelpaavat” vuodelta 1942 on milteipä ronski opaskirja, jonka taustalla häämöttää pula-aika, nälkä ja katovuodet. Sana ’kasvi’ on Rautavaaralle synonyymi sanalle ’ruoka’. Näkemyksellä on hyvin vähän yhteistä modernin molekyyligastronomian kanssa
Seitsemän arvokasta ruokakasvia.
Seuraavassa käytetään nimitystä ’luonnonvaraiset lehtivihannekset’. Ilmaisu nostaa luonnonkasvit samaan arvoon kuin kaupan lehtivihannekset, ja mahdollistaa näitten konkreettisen vertailun. Kaupan tarjonnasta valikoituu verrantokasviksi kaikille tuttu lehtipinaatti.
Kaikki mitä tämän jälkeen tarvitsee tehdä, on kerätä ympäristöstä luonnonvaraisia kasveja, joiden voidaan katsoa kuuluvan pinaatin kanssa samaan käyttökategoriaan, ja valmistaa näistä kaikista ruokaa. Jotta sekä pinaatti että luonnonkasvit saataisiin samalle viivalle, valitaan lopuksi yksi, mahdollisimman yksinkertainen ruokalaji. Käsiteltyjen lehtivihannesten seuraksi valitaan neutraali ruoka-aines, jolle lehtivihannes luovuttaa makunsa. Perunan, riisin ja pastan joukosta valitaan tällä kertaa pasta.
Maahumalan talvehtineet, nahkamaiset lehdet jätetään omaan arvoonsa. Vain uusia lehtiä ja kukkia kannattaa kerätä.
Kasvien keräilystrategiaksi valitaan päämäärätön ympäriinsä hortoilu. Keräysaika on myös syytä määritellä tarkasti: erään huhtikuun alun eräs aamupäivä. Koska pääkaupunkiseudun kehyskunnat ovat sellaisia kuin ovat, ei ole yllättävää, että reitti kulkee puutarhan, vanhan hiekanottamon sekä kuivahkon, lehtipuuvaltaisen kankaan halki. Haaviin tarttuu:
- maahumala
- nokkonen
- maitohorsma
- vuohenputki
- karhunlaukka
- mukulaleinikki
- peltokanankaali
Nimet ovat yksiselitteisiä eivätkä vaadi täsmennystä tieteellisten nimien muodossa.
Maitohorsman hennot versot tunnistaa punerruksestaan. Näinpä ne löytyvätkin heinikon seasta.
Alan kirjallisuuden perusteella saalis edustaa lajien lukumäärän osalta keräysajankohdan huomioiden tuskin kymmenesosaa mahdollisesta. Se, että lehtipinaatti on yksivuotinen ja maastosta kerätyt kasvit monivuotisia, ei ole tarkastelun kannalta erityisen merkittävää. Sen sijaan kannattaa varautua siihen, että viljelty ja jalostettu kasvi, kuten lehtipinaatti, sisältää lähtökohtaisesti enemmän vettä sekä kasvinsuojeluaineitten jäämiä kuin luonnonoloissa kehittynyt kasvi.
Jos käsineet ovat unohtuneet kotiin, niin ei hätää. Nokkosen noukkimiseen voidaan käyttää myös saksia.
Kerätyn luonnonmateriaalin lievästi epätodennäköinen luettelo selittyy viime kädessä ihmisen toiminnalla: luonnonvarainen, rauhoitettu karhunlaukka löytyi omenapuun tyveltä, jonne se on varta vasten siirretty, eikä mukulaleinikin löytyminen päärynäpuun luota selity kovin helposti luonnonvalinnalla. Nokkonen, maitohorsma sekä vuohenputki edustavat kasveja, joita yleisesti ottaen katsotaan löytyvän juuri sieltä, mistä niitä ei toivoisi löytyvän. Peltokanankaali, väheksytty kevätaspektin ilmentymä ilmaantuu kuuliaisesti kaikkialle, missä maata on laaja-alaisesti myllätty. Maahumala piileskelee heinikon seassa jossakin ja kaikkialla.
Mukulaleinikki ei evoluutionsa nykyvaiheessa enää vaivaudu tuottamaan itämiskykyistä siementä, vaan lisääntyy mukuloittensa avulla. Kesymehiläistä tämä ei haittaa, sillä jotakin apetta löytyy selvästikin kukista edelleen.
Keittiössä
Italiassa syödään paljon pastaa, tarkoittaen että sielläpäin katsotaan ruoka-annoksen olevan valmis jahka pastan päälle on kaadettu Suomesta katsoen hyvinkin yllättäviä ainesosia. Näistä ainesosista sekä pastan määrästä riippuu, onko kyse pääruoasta, välipalasta vaiko alkuruoasta.
Pasta keitetään kuten kuuluu. Huuhdeltuun pastakattilaan, joka on kuivatettu ja kuumennettu liedellä, kaadetaan tilkka oliiviöljyä, jonka seuraksi kaadetaan pasta. Sihahdus saa kuulua, muttei sähähdystä. Puuhaarukalla pastaa sekoittaen saadaan loputkin vedestä haihdutettua sen lisäksi, että pasta kuumenee. Toisessa kattilassa on lehtivihanneksia pyöritelty kuumassa oliiviöljyssä. Kyseessä ei ole ruskistaminen, eikä edes freesaus, vaan hiostus, jossa oljy estää lehtivihanneksia tarttumasta kattilan pohjaan.
Käy ilmi, että siinä missä lehtipinaatti suorastaan puuroutuu, niin huomattavasti kuivemmat luonnonvaraiset lehtivihannekset, kuten esim. maahumala, muuttuvat käsittelyssä melkeinpä rapeiksi.
Puolet hiostettaessa tummaksi muuttuneesta massasata sekoitetaan huolellisesti pastan joukkoon, annos kaadetaan kulhoon ja päälle kumotaan loput lehtivihannesmassasta.
Kunhan on selvitetty miltä mikäkin luonnonvarainen lehtivihannes sellaisenaan maistuu, on aika luoda yhdistelmiä. Maahumala-karhunlaukkakombo svengaa: karhunlaukka luo yksiselitteisyydellään hyvän pohjan maahumalan särmikkyydelle.
Kaikkien kohdalla toteutettu perusmenettely mahdollistaa lievästi maanisen kysymyksen: ajavatko valitut seitsemän luonnonvaraista lehtivihannesta saman asian kuin lehtipinaatti ?
Yksinkertaisin vastaus on, että kaikki kahdeksan lehtivihannesta toimivat. Siinä missä pinaatti on kuivan asiallinen, vuohenputki junnaa kunnes saavuttaa selkävoiton ja horsma kainostelee loppuun asti. Peltokanankaalin lempinimi, ”jokapaikan rucola”, osoittautuu osuvaksi. Karhunlaukka liikkuu vienosti ruoho- sekä valkosipulin liepeillä ja nokkosen voidaan sanoa maistuvan nokkoselta samassa mielessä kuin pinaatti pinaatilta.
Jos yllättäjiä haetaan, niin tällaisena voidaan pitää maahumalaa sekä mukulaleinikkiä (jonka mukuloita ei syödä). Keskiverto sekasyöjä päätyy nimittämään näitten makuja mielenkiintoisiksi, sillä ei keksi mihin niitä vertaisi. Yksikään kasveista ei turhaannuta kotikokkia maistumalla ruoholta.
Hyvin harva ruoka-aine paranee pakastimessa, mutta ylimääräinen, hiostettu lehtivihannesmassa kannattaa säästää. Sitä voidaan nakata papu-, vihannes-, tai lihapataan lisäämään kuitupitoisuutta.
Ellei makua ala löytyä, niin lisätään lehtivihannesten suhteellista osuutta pasta-annoksessa. Kyseeseen tulevat myös mausteet, kuten valkoviini ja sitruuna, joita voidaan lisätä kattilaan oliiviöljyn seuraksi lehtivihannesten hiostusvaiheessa. Makuelämykseen vaikuttavat myös riittoisuuden lisääjät, kuuman pastan sekaan nakattu raaka kananmuna, joka puuhaarukalla kevyesti hämmentäen kypsyy hetkessä pieniksi möykyiksi, sekä annoksen päälle ripoteltu itse raastettu parmesaani.
Pasta-annoksen äärellä sopii muistella, että EU määrittelee virallisissa yhteyksissä mittavia kasvinsuojelu- ja muita tuotantopanoksia vaativat, korkean tuoton viljelykasvit ”high-input”-kasveiksi. ”Maatiaiskasveja” taas, siis tyypillisesti tiettyihin paikallisiin olosuhteisiin sopeutuneita, yleensä ajan kanssa ja puolivahingossa jalostettuja kasveja, jotka eivät vaadi voimaperäistä viljelyä ja joittenka tuotot ovat vastaavasti vaatimattomampia, kutsutaan ”low-input”-kasveiksi.
Luonnonvaraisille lehtivihanneksille on näin ollen helppo extrapoloida täysin epävirallinen ja vakiintumaton määritelmä, nimittäin ”no-input”-kasvi.
