Veteen liotettu hunaja alkaa käymään itsekseen. Villihiivojen lisäksi herää suuri määrä muitakin pieneliöitä, ja näin syntyvä alkoholipitoisuudeltaan melko vähäinen juoma on aina kelvannut pään perusteelliseen sekoittamiseen. Juoman ammoisina aikoina harrastettu maustaminen yrteillä, joitten käytöstä nykyään ankarasti varoitetaan, lienee ollut osa tätä päämäärää.

Veteen liotettu hunaja alkaa huoneenlämmössä käydä itsekseenkin. Astian päivittäinen ravistelu edistää tätä.

 

 

 

Välttyä ei myöskään voi ajatukselta, että yrttien käytöllä on myös pyritty peittämään juoman toisinaan liiankin persoonalliseksi muodostuvaa makua.

Kennot, joissa peittämätöntä hunajaa kannattaa liottaa yön yli haaleassa vedessä, jotta saataisiin talteen lingottavaksi soveltumatonkin hunajaa.

 

 

 

Hunajaviinin valmistaminen käyttäen hunajan omia hiivoja tuottaa siis mielenkiintoisia tuloksia. Varman päälle pelaava keittää vesihunajavettä viisi minuuttia ja lisää viinihiivaa nesteeseen, jonka lämpötila on laskenut muutamia asteita alle kolmenkymmenen.

Tapana on myös lisätä hunajaveteen tässä vaiheessa hiivaravinnetta, siis kaupasta ostettujen hiivojen suojaravintoaineita, sillä hunaja sisältää näitä vähänlaisesti.

”Rusinapommi”, siis kourallinen pilkottuja rusinoita, joita on keitetty pienessä tilkassa vettä, on perinteisempi tapa lisätä näitä aineita viinimehuun.

Hunajaviinin teossa on eräs toinenkin hankaluus. Tuotantomaasta ja medenlähteestä riippuen hedelmäsokerin osuus hunajasta saattaa olla jopa puolet.

Rypälesokeri alias glukoosi alias dekstroosi alias panimosokeri palaa kirkkaasti. Hedelmäsokerin tie alkoholiksi on vaivalloisempi.

Nämä kaksi asiantilaa vaikuttavat siten, että hunajavettä on melko mahdotonta saada käymään kuivaksi asti. Toisaalta hunajaviinin jälkimakeutukseen ei koskaan jouduta.

Käymisastiaa on syytä suojata vedolta. Astian alapuoli kannattaa myös eristää lattiasta esim. palasella styroxia.

 

 

 

 

 

 

Hunajan talteenotto loppukesästä ja sen käyttäminen viiniksi alkusyksyn aikana mahdollistaa lapotusvaiheen osumisen niihin aikoihin, kun maakellaria jäähdytetään.

 

 

 

 

 

Hunajaviinin perusohje neuvoo sekoittamaan kymmeneen litraan (kymmeneen kiloon) vettä vähintään kolme kiloa hunajaa. Ainoan jännitysmomentin tarjoaa tällöin se, nouseeko viinin alkoholiprosentti kymmeneen asti.

Suomalainen keskiverto sekakukkahunaja sisältää sen verran hedelmäsökeria, että tavoitteesta joudutaan tinkimään ja tulos on hyvin (hedelmä)sokerinen. Hyvä näin, sillä tuntuva makeus on hunajaviinin perusominaisuuksia.

Oechsle-ominaispainomittari 

Viinimehun sokeripitoisuuden määrittelemiseen käytetään maailmalla useita menetelmiä ja mittausvälineitä. Oli sitten valmistamassa mitä hyvänsä alkoholijuomaa, niin sekä välttämätön että yksinkertaisin mittauslaite on Oechsle-ominaispainomittari.

Mittari mittaa nesteen ”kantavuutta” verrattuna pelkkään veteen. Kymmenen litraa vettä + kolme kiloa hunajaa antaa useimmiten lukemaksi 1080. Mitattava neste on siis 80 Oechsle-astetta tiheämpää kuin vesi. Korkein mahdollinen alkoholiprosentti saadaan jakamalla tämä astemäärä vakiolla 7,5. Potentiaaliseksi alkoholiprosentiksi saadaan tässä perustapauksessa runsaat 10.

Näin siis yksinäyttöisen Oechsle-mittarin kohdalla. Koska nesteen tiheys katsotaan olevan suoraan verrannollinen liuoksen sisältämään sokerimäärään sekä myös korkeimpaan mahdolliseen alkoholiprosenttiin, niin nämä kaikki kolme suuretta voidaan lukea samasta laitteesta. Tällaisia mersuversioita on yleisesti myynnissä. Laite kertoo yhdellä silmäyksellä seuraavaa:

Ominaispainon Oechsle-lukema                   1080

Potentiaalinen alkoholiprosentti                      10

Sokerimäärä grammoissa/litra                       220

Suuruudenhulluttelua

Liian suuri määrä sokeria saattaa haitata alkoholia tuottavien hiivojen toimintaa siinä määrin, että käyminen ei edes pääse alkuun.

Seuraavassa katsotaan, miten käy, kun hunajaveden sokeripitoisuutta nostetaan hyvin lähelle Oechsle-mittarin asteikon ylintä mahdollista lukemaa. Tätä ei suositella tehtäväksi kotona eikä tarkkaan ottaen missään muuallakaan.

Ennen ja jälkeen käymisen: Huikea luku 1145 on muuttunut lukemaksi 1065. Valmiin hunajaviinin alkoholiprosentti, joka on mitattu varsinaisella tähän tarkoitukseen valmistetulla välineellä, antaa lukemaksi 13.

 

 

 

Tapauksessa, joissa potentiaalinen alkoholiprosentti on 19, joudutaan aivan varmasti tyytymään vähempään. Käy ilmi, että viinimehua joudutaan käymisen loppuvaiheessa lämmittämään sähköavusteisesti vajaaseen kolmeenkymmeneen asteeseen, jotta käyminen jatkuisi.

Hiivat on viinistä nitistetty kaliumdisulfiitilla. Säilöntäaineeksi on viiniin lisätty kaliumsorbaattia sekä askorbiinihappoa. Tämä on katsottu aiheelliseksi, koska on päätetty selvittää paraneeko hunajaviini, kuten väitetään, vanhetessaan.

Jäljelle on jäänyt niin paljon sokeria, että valmiiseen viiniin on lisätty sitruunahappoa tasapainottamaan juoman makeutta.

Viiniä on lapotettu hieman sakeana, koska on haettu himmeänlämmintä värisävyä. Sävy menetetään varastoinnin aikana, sillä kaikki epäpuhtaudet laskeutuvat ennemmin tai myöhemmin pullon pohjalle.

 

 

 

Sama viini, mutta kuvattuna kaksi kuukautta myöhemmin. Pullon pohjalle on huoneenlämmössä laskeutunut hieman nukkaa.