Etelä-Suomessa kasvatetaan nykyään avomaalla niin aitoviiniköynnöksiä (Vitis vinifera), kuin hybridejä, joissa yhdistyy aitoviiniköynnöksen perimä Pohjoisamerikkalaisiin ja Kaukoidästä kotoisin olevien karaistuneimpien Vitis-suvun edustajien perimään. Tämä jalostustyö on mahdollistanut viiniköynnöksien avomaalla tapahtuvan varmatoimisen viljelyn siirtämisen yhä pohjoisemmaksi.

Vaikka talveksi täysin suojaamatta jätetty köynnös lumettomana talvena paleltuisikin maata myöten, niin se ei tähän kuole, vaan herättää muutaman perusrankansa tyvellä uinuvan silmun, ja meno jatkuu.  Rypäleitä ei juuri tällaisena vuonna muodostu, sillä nämä ilmaantuvat lähinnä talvehtineista silmuista kasvaviin rönsyihin.

1b-vyöhykkeellä avomaalla kasvava ’Zilga’. Kovan kundin maineessa olevan köynnöksen silmut ovat  selvinneet talvesta lumirajan yläpuolella.

 

 

 

 

 

Viiniköynnökset tuottavat kymmeniä kertoja enemmän lehtipinta-alaa kuin mitä rypäleitten tuottamiseen tarvitaan, joten lehtiä riittää aina kääryleisiin. Niin hybridit kuin näitten risteytymien kantalajit soveltuvat ruoanlaittoon.

Lehtiä on moneksi : Vasemmalla ’Zilga’ (perimässä ojukkaviiniä, amurinviiniä sekä aitoviiniköynnöstä), alla ’Peteson 1-2-6’ (aito viiniköynnös), oikealla ’Alfa'(perimässä ojukkaviiniä ja törmäviiniä).

 

 

Kääryleihin kannattaa valita nuoria, vielä kasvussa olevia lehtiä. Viiniköynnös tuottaa näitä jatkuvalla syötöllä ja niinpä käärittäviksi soveltuvien lehtien satokausi kestää melkeinpä kolme kuukautta. Sopivankokoinen lehti on pikemminkin lapsen kuin miehen kämmenen kokoinen. Viininlehtikääryleitä ei pyritä tekemään mahdollisimman kookkaiksi, kyseessähän on tapas-tyylinen alkupala, ei lämmin ruoka. Tämän lisäksi suurten lehtien tyvestään paksut lehtisuonet joudutaan joka tapauksessa leikkaamaan pisteliään makunsa takia pois, jolloin lopputuloksena olisi melko pieniä ja epämääräisen muotoisia lehden paloja.

Kun samankokoiset lehdet on kerätty, ne keitetään. Muutama minuutti riittää. Olennaista on, että ne vaihtavat väriä oliivinvihreiksi. Jos pieniä ilmakuplia ilmaantuu lehtien alapinnoille ne saadaan häviämään puukauhalla hämmentäen. Pehmeän nahkamaiset lehdet valutetaan, ja niitten annetaan kuivahtaa.

Kuvan kääryleet on kääritty törmäviinistä, jota sopii kokeilla 3-vyöhykkeellä asti. Lehtien maku on erinomainen.

 

 

 

Harjoitukset kannattaa aloittaa peruskääryleillä, joissa annetaan itse lehden loistaa. Viiniköynnöksen lehdillä on oma veikeä makunsa, joka pyritään saamaan esille. Yletön mielikuvituksen käyttö saattaa häiritä tämän esille tuomista.

Puuroriisi on puuroriisiä ja maistuu myös tältä. Suositeltavaa on, että käytetään tavallista kuorittua riisiä, joka on hieman ylikeitettyä. Kattilaan lisätään kuullotettua valkosipulia, soijaa suolaksi sekä ripaus valkopippuria. Seosta hämmennetään kevyesti. Tarkoitus on saada aikaiseksi yhtenäinen, muttei puuromainen koostumus.

Lehdet asetetaan ruotipuoli ylöspäin työpöydälle ja päälle laitetaan lusikallinen riisiä. Sen suurempia taittoteknisiä finessejä ei tarvita. Riittää, kun riisi saadaan lehtien peittoon. Kääryleet käännetään tämän jälkeen öljytyn lastan avulla toisin päin, ladotaan uunipellille ja sivellään oliiviöljyllä. 10 minuuttia 150 asteisessa uunissa saa kääryleet kevyesti tummumaan.

Sen lisäksi, että kääryleet tummuvat, ne haihduttavat turhaa vettä sekä ’tekeytyvät’, kuten kokit sanoisivat. Viininlehtikääryleet tarjoillaan huoneenlämpöisinä. Ne on myös mahdollista pakastaa.