Limusiidereihin kyllästynyt saattaa innostua palaamaan käymisellä tuotettujen juomien varhaisille juurille.

Vanhat roomalaiset eivät ostaneet viinihiivaa apteekista eivätkä sokeria supermarketista. Heidän käsityksensä mikrobiologian ilmiöistä olivat kylläkin surrealistisia, mutta he tiesivät sekä varpaitten että kantapään kautta hankitun kokemuksen myötä, että murskaamalla viinirypäleitä saavutetaan mielenkiintoisia tuloksia.

Nykymaailma tuntee suuren määrän sokereita ja kartoittaa hiivojen perimää, rypäleet pysyttelevät edelleen siinä, minkä parhaiten osaavat: tuottavat sokereita ja kasvattavat pinnoillaan monia erityyppisiä hiivoja.

Näin on myös omenan laita. Vastapuristettu, melko kylmä mehu valutetaan suoraan käymisastiaan, kannetaan sisätiloihin ja varustetaan vesilukolla.

Riittävällä miehityksellä päästään jopa 10 litran tuntivauhtiin.

 

 

 

 

 

 

Käyminen alkaa itsestään, kun mehu lämpenee. Lattialämmityksellä varustetussa suihkuhuoneessa tämä tapahtuu sangen näppärästi. Altalämmitys voidaan myös järjestää nostamalla astia reilunkokoiseen vatiin, joka täytetään lämpimällä vedellä.

Ensimmäiset vesilukon pulpahdukset johtuvat nesteen tilavuuden kasvusta sen lämmetessä. Ylimääräinen ilma, joka ei enää mahdu astiaan, pusertuu ulos.

Vesilukon tasainen käynti, mielenkiintoinen tuoksu sekä kevyt vaahto nesteen pinnalla kertovat käymisen alkaneen. Käyminen kestää parisen viikkoa, eikä vähäisen sokerimäärän takia ole riskiä astian ylikiehumisesta.

Kun vesilukko pulpahtaa vain parin minuutin välein, tiedetään, että hiivat ovat syöneet sokerit ja siideri on näin ollen mahdollisimman  kuivaa. Alkoholipitoisuuden prosenttimäärä riippuu mehun sokerimäärästä, mutta asettuu haarukkaan 4-8. Tämä riittää, työn allahan on siideri, ei omenaviini.

Mikään ei tietenkään estä lisäämästä sokeria, jotta volttimäärä lisäntyisi, mutta tällöin ollaan eksytty alkuperäisestä suunnitelmasta.

Hankkeen arkaainen luonne vaatii, ettei kirkastusvaiheessakaan käytetä kemikaaleja, vaan pelkästään lapotusta.

Ensimmäinen lapotus meneillään. Mitä alhaisempi lämpötila, sitä nopeammin moska laskeutuu pohjalle. Lapotuksessa on kätevä käyttää keppiä, jonka voi kiilata liikkumattomaksi astian suuhun.

 

 

 

 

 

Lämmittämättömään ulkorakennukseen siirretty astia lapotetaan parin viikon välein 2-3 kertaa. Muutaman asteen lämpöisestä nesteestä saadaan näin poistettua suurin osa vettä raskaammasta moskasta. Lopuksi astia viedään esim. maakellariin, jossa siideri kypsyy ja kirkastuu edelleen talven yli.

Lapotusletkun alapää kannattaa kiinnittää sellaiselle korkeudelle, jolta se ei yllä tökkimään astian pohjaa.

 

 

 

 

 

 

Lumien sulettua kannetaan astia maakellarista varovaisesti ulos ja lapotetaan toiseksi viimeisen kerran, viimeinen lapotushan suoritetaan pullotuksen yhteydessä.

Osa pulloista varustetaan samantien kruunukorkeilla ja viedään takaisin kellariin. Englanninkielinen nimitys tälle hiilihapottomalle juomalle on “still-cider”.

Vasemmalla sokerilisäyksen avulla hiilihapotettu juoma, oikealla hiilihapoton versio.

 

 

 

 

 

 

Jäljelle jääneisiin pulloihin voidaan lisätä vajaa teelusikallinen sokeria ennen korkitusta. Sen verran hiivan rippeitä löytyy aina pastöroimattomasta mehusta, että prosessi lähtee käyntiin. Itse asiassa yksi ainoa virkeä hiivasolu riittää tähän. Hiivan annetaan toimia huoneenlämpöisissä pulloissa viikon ajan, jolloin se tuottaa rahtusen alkoholia sekä hiilidioksiidia. Tämän jälkeen pullot siirretään kylmään.

Tätä pullokäymistä ei sovi sekoittaa aitoon samppanjamenetelmään. “Methode Traditionelle” pitää sisällään hiivan lisäyksen valmiiseen viiniin sekä tämän täydellisen poiston kaksoiskorkitusta ja pullonkaulan jäädyttämistä käyttäen. Pikemminkin on kyse kotisiman tekoon vertautuvasta käytännöstä. Tuloksena ei ole hurja vaahtoisuus, vaan kevyt poreilu.

Menettely sameuttaa siideriä ja vaikuttaa makuunkin tuoden siihen monien mielestä turhiakin ulottuvuuksia.

Maissa, joissa siideriperinne on satoja vuosia vanha, käytetään siiderin tekoon tähän tarkoitukseen soveltuvia, perinteisiä lajikkeita. Näitten hedelmät ovat  ärjyjä maultaan, mikä tehokkaasti peittää sen, ettei niitten sokeripitoisuus kuitenkaan jää kovin kauaksi syöntiomenoitten vastaavista.

Näitten, tai mahdollisimman samankaltaisten omenoitten viljely Suomessa on varmaankin kiinnostava hanke, mutta aloittaa voi aina ns. talousomenilla, siis isokokoisilla ja hapokkailla lajeilla.

Vasemmalta: ’Tsaarin kilpi’, ’Antonovka’, ’Peltolan omena’. Yllä: ’Antonovka 600 gr’. Erinomaisia talousomenia kaikki tyynni.

 

 

 

Taloudellinen yleissääntö on kuitenkin se, että siideriin kannattaa käyttää se osa sadosta, jota ei voida varastoida.

“Talousomenalla” voidaan myös tarkoittaa mitä hyvänsä omenaa, josta on leikattava huonoja kohtia pois.

 

 

 

Jos käytettävissä olevat omenat kaikki ovat perussyöntiomenia, valmis  siideri on maultaan miedonpuoleinen, mutta siideriä yhtä kaikki.

Jako kahteen: ’Melba’-lajikkeen sato on poimintavaiheessa jaettu ehjiin ja hyvin värittyneisiin, sekä toisaalta rupisiin, alikehittyneisiin ja pudokkaisiin. Viimeksimainitut on hyödynnettävä samantien.

 

 

 

 

 

Omenoitten omia hiivoja hyväksi käyttävä ei tiedä, mikä hiivakanta minäkin vuonna pääsi niskan päälle, eikä näin ollen pysty toistamaan prosessia samalla tarkkuudella kuin mehun keittäjä, joka käyttää vuodesta toiseen samaa teollisesti valmistettua hiivaa.

Tämä ei varsinaisesti haittaa, sillä tulos on aina asiallinen ja taatusti omanlaisensa.

Katsoi asiaa mistä päin hyvänsä, perinteinen siiderinteko on yksi tapa säilöä omenamehu käyttämättä lainkaan lisäaineita.