Päätön otsikko vaatii seurakseen tolkuttoman spekulaation: jos Suomen rantoja huuhtelevien vesien suolapitoisuus mitattaisiin prosenteissa kuten valtamerien, eikä prosenttien kymmenesosissa, niin suolaa olisi ollut käytettävissä maan asutuksen aikoihin yllin kyllin, sillä  Suomenkin kesän lämpö riittää meriveden haihduttamiseen.

Jos tämän lisäksi tuomi (Prunus padus), joka kasvaa käytännöllisesti katsoen kaikkialla Suomessa, tuottaisi asiallisen kokoisia, hapokkaita hedelmiä suuta turruttavien pienikokoisen luumarjojensa sijaan, niin on sangen mahdollista, ellei peräti vääjäämätöntä, että nämä kaksi luonnonantia olisi yhdistetty.

Näin on Japanissa toimittu, sillä tarkennuksella, että tuomen asemesta on kyse umesta (Prunus mume).

Kyseinen puu on kirsikansukuiseksi puuksi verrattain pitkäikäinen ja muuttuu vanhetessaan tavattoman kuvaukselliseksi. Mume lukeutuukin neidonmännyn ja japaninvaahteran ohella klassisiin bonsai-lajeihin.

Perinteitä

Mumen hedelmä on golf-pallon kokoinen ja malloltaan kiinteämpi kuin luumu, mikä varmaankin on vaikuttanut sen valikoitumiseen säilöntään. Kasviopillisesti hedelmä katsotaan olevan pikemminkin aprikoosi kuin varsinainen luumu. Lajikkeita löytyy Japanista nykyään suuri määrä.

Mumen maku on sangen hapokas, eikä sitä juuri tuorekäytössä tapaakaan.

Mumen perinteinen käyttö perustuukin maitohappobakteerien käyttöön.

Kun reilusti suolatut umet on ladottu astiaan, joka on desinfioitu alkoholilla, niitten ylle asetetaan paino. Suolalla on hygroskooppisia ominaisuuksia, ja se pystyy imemään nesteitä luumuista. Neste peittääkin  lopulta luumut, jolloin hapen pääsy hedelmiin estyy, ja maitohappobakteerit, jotka pystyvät toimimaan hyvinkin suolaisissa oloissa, ryhtyvät töihin.

Tietyssä rajatussa mielessä maitohappobakteerien voidaan sanoa toimivan kuin viinin teossa käytettävät hiivat: sokerit kelpaavat ruoaksi, mutta aineenvaihdunnan yhteydessä ei vapaudu hiilidioksiidia samoja määriä kuin viinihiivojen kohdalla.

Japanissa perinteisesti käytetty suolamäärä, 20% luumujen painosta, on melkoinen ja se voidaan olettaa johtuvan siitä, että suolalla on ammoisina aikoina voitu korvata elintarvikehygienian puutteita. Modernin umeboshin suolamäärä on 10%. Tämäkin määrä hirvittää vihanneksien säilöjää, joka katsoo tavanomaisen määrän oleva luokkaa 1-2%.

Hedelmistä irtoavan nesteen määrä on suoraan verrannollinen käytetyn suolan määrään. Jos havaitaan, että käytettäessä tiettyä suolamäärää saadaan aikaiseksi nestemäärä, jolla luumut kuivausvaiheen jälkeen saadaan kokonaan peittoon, asiantila mikä aivan varmasti edistää näitten säilymistä, niin tällainen menettely vakiintuu.

Säilytysastian muoto vaikuttaa asiassa, muttei merkittävästi.

Umeboshin valmistuksessa käytetään perinteisesti punaista shisoa, eli akajisoa. Kasvin suomenkielistä nimeä, veripeippiä, ( Perilla frutescens var. crispa) ei kannattane käyttää aasialaisiin ruokatarvikkeisiin keskittyvissä kaupoissa. Kasvin siemeniä myy ainakin Hyötykasviyhdistys ry.

Ja täysin perinteittä

Tuoreen umen hankinta Suomessa vaatii erikoisjärjestelyitä, sillä näitten suhteen ei Suomessa esiinny kovinkaan paljon kysyntää eikä tarjontaakaan.

Mikään ei kuitenkaan estä maitohappokäsittelemästä Suomessa viljeltyjä mahdollisimman umen kaltaisia Prunus-suvun edustajia. Luumut ovat ilmeinen vaihtoehto, mutta näitten pitäisi olla kiinteämpiä kuin mitä ne käytännössä ovat. Asiassa on lopuksi päädytty käyttämään kirsikkaluumuja (Prunus cerasifera). Nämä  ovat pienempiä kuin luumut, ja juuri siksi ne voidaan olettaa pysyvän paremmin koossa käsittelyn aikana.

Puut, joista hedelmät on kerätty, ovat siemenperusrunkoja, jotka ovat jatkaneet elämäänsä sen jälkeen, kun niihin vartetut luumupuut ovat kuivuneet pois.

Kirsikkaluumun alta on korjattu edellisenä päivänä pudokkaat, jotka on heitetty mäkeen. Kun seuraavana päivänä on käyty keräämässä uudet pudokkaat, niin materiaali on kypsää, mutta seassa ei ole ylikypsiä eikä pilaantuneita hedelmiä.

 

 

 

 

Maitohappotuotteiden valmistuksessa ja säilömisessä on syytä suosia lasia. Jos kuitenkin päädytään käyttämään muovia, niin tarkoitukseen valitaan laadukkaita elintarvikkeitten säilyttämiseen tarkoitettuja astioita. Käyttökertoja ei kannata kerryttää.

Muovirasia on täytetty yli piripinnan kirsikkaluumuilla. Kansi toimii tämän jälkeen ”painona”.

 

 

 

Kansien läpivienteihin on liitetty letkut, joittenka päät on pistetty lasipurkkiin, jossa vettä. Kiihkeimmillään järjestely pulpahtaa kerran minuutissa.Tavalliset viininvalmistuksessa käytettävät vesilukot toimisivat yhtä hyvin, mutta letkujärjestelmä on niin paljon funkimman näköinen. Vaihe kestää 3-4 viikkoa.

 

Käsittelyssä syntyneet nesteet on kaadettu tölkkeihin, ja kuivatettujen kirsikkaluumujen pintoja koristaa kiteytynyt suola. Kuivauksessa on käytetty sähköuunia, sillä Suomen syksy ei suosi aurinkokuivatusta.

 

 

Seuraavassa vaiheessa kahden viikon kuluttua on kirsikkaluumut nostettu takaisin omiin liemiinsä. Muutaman viikon jälkeen voidaan käydä maistamaan.

 

 

 

Japanilais-suomalainen aamupala, joka koostuu kupillisesta Japanissa kasvatettua riisiä sekä muutamasta paikallisesti viljellystä ja hapatetusta kirsikkaluumusta toimii vallan mainiosti.

Ruokailuvälineinä käytetään haarukkaa ja veistä, joilla riivitään hedelmäliha irti kirsikkaluumuista ja sekoitetaan palaset riisin joukkoon. Avautuvassa makumaailmassa havaitaan maitohappotuotteiden tuttua peräänantamattomuutta. Kukkeutta jälkimaussa ei juuri esiinny, sillä varsinaista aromia ei jalostamattomisssa kirsikkaluumuissa ole alun perin ollutkaan. Akajison puute maistuu.

Helsingin vilinästä löytynyt japanilainen umeboshi-säilyke. Valmistuksessa on käytetty, kuten kuuluukin, akajisoa. Jälkimaku on miellyttävä, mutta vaikeaselkoinen sillä kuten tuoteselostuksesta käy ilmi, lisäaineitten määrissä ei ole nuukailtu. Aivan erityistä ihmetystä herättää stevian käyttö.

 

 

 

 

Suomessa perinteisiä japanilaisia valmistusmenetelmiä soveltavasti noudattaen kirsikkaluumuista tuotettu umeboshi-tyyppinen säilyke. Kaikkea sitä näkeekin.