Omenaviinietikan valmistus

Etikkakärpänen

Kaikkialta maapallolta, missä ei esiinny ympärivuotista lumipeitettä, löytyy mahlakärpäsen heimon (Drosophilidae) edustajia. Suomessa on tavattu puolisensataa lajia, mutta nämä kaikki eivät elä täällä ympärivuotisesti. Sopivien tuulien puhaltaessa niinkin kevyt olio kuin mahlakärpänen löytää itsensä nopeasti ulkomailta.

Kaikkia mahlakärpäsiä kiinnostavat käyneet hedelmät ja mehut, mutta tässä yhteydessä kiinnostavin on etikkakärpänen (Drosophila funebris), joka useamman muunkin mahlakärpäsen tapaan kantaa mukanaan yhtä tai toista etikkabakteerin (Acetobacter) lajia.

Kyseisen bakteerityypin aineenvaihdunnassa alkoholi muuttuu etikkahapoksi aerobisessa (hapellisessa) prosessissa.Viinietikan valmistajan tehtäväksi jää näiden kahden osapuolen, etikkakärpäsen paikalle toimittaman etikkabakteerin ja viinin yhdistäminen samaan astiaan. Lopputulos on viinietikkaa.

Suomessa ei ole välttämätöntä pilaannuttaa trooppisten hedelmien kuoria eikä tilata etikkakärpästen toukkia akvaariokalojen ruokaa myyvistä liikkeistä, vaan etikkakärpäsiä voi pyydystää loppukesästä lähimmästä puutarhasta. Jos tarkoitus on tuottaa omenaviinietikkaa, niin tyylikkäintä on pilkkoa syötiksi muutama kypsä omena kuorineen lasipurkkiin, ripotella sokeria sekaan ja kaataa päälle hieman lämmintä vettä.

‘Pirja’ on elokuun puolessavälissä viipaloitu purkkiin. Omenankuoret ovät tässä yhtä tärkeitä kuin hedelmämalto, sillä hiivat, jotka saavat aikaiseksi mahlakärpäsiä kiinnostavan käymisen, löytyvät kuorien pinnoilta.

 

 

 

 

 

Asiassa on syytä olla mahdollisimman aikaisin liikkeellä, ja näin ollen omenaksi valikoituu väistämättä jokin aikainen kesälajike. Mahlakärpäsiä esiintyy näihin aikoihin runsaasti, sillä ilmankosteus on kohoamassa ja niille riittää syötävää.

Lasipurkki varustetaan pienisilmäsellä verkolla, josta mahlakärpäset, ja näin ollen myös etikkakärpäset mahtuvat pujahtamaan verkon läpi omenamössöön rehaamaan.

Kurkistus purkkiin viikon kuluttua paljastaa useita pieniä mahlakärpäsiä kuohujen seassa.

 

 

 

Pari-kolme viikkoa sen jälkeen kun ensimmäiset mahlakärpäset ovat ilmaantuneet, purkin sisältö voidaan kaataa toiseen purkkiin pienen viinimäärän sekaan. Viikon kuluttua alkaa ns. etikkaemä muodostua näkyviin.

Vaalea juova purkin alaosassa on etikkaemän reuna.

 

 

 

 

 

 

Etikkaemä tarkemmassa syynissä. Olio on sen verran elastinen, että sen pystyy huuhtelemaan juoksevan veden alla. Kärpäsiä ei tässä vaiheessa enää tarvita.

 

 

 

Viini

Etikkakärpäsen pyydystämiseen kuluvana aikana on valmistettu omenaviini. Kohtuulliseksi katsottu määrä kesäomenista puristettua mehua on keitetty, mehuun on lisätty sokeria ja modernia hyperhiivaa. Näin menetellen alkoholipitoisuus on saatu kapuamaan runsaassa viikossa yhteentoista prosenttiin.

Omenaviini valmistumassa rinnan etikkaemän kanssa.

 

 

 

 

 

 

Perinteisempi menetelmä olisi tietysti antaa keittämättömän mehun herätä käymään itsekseen ja tätä kautta päätyä siideriin, josta tehdä siiderietikkaa, mutta asiassa on päätetty edetä mahdollisimman nopeasti.

Sokerin lisäys, vaikka sitten päivittäin, mahdollistaa alkoholiprosentin säätämisen prosentin tarkkuudella. Lopullisen etikkahappoväkevyyden kannalta alkoholin prosenttimäärä on ratkaisevassa asemassa.

Valmis viini on nostettu käymisastiassaan jääkaappiin. Pari päivää myöhemmin se on yksinkertaisesti kaadettu toiseen astiaan siten, että pohjalle kertynyt moska on saatu erotettua viinimehusta. Tämä on toistettu muutamaan kertaan, kunnes lopulta etikkaemä on nostettu viinin sekaan, jossa sen annetaan riehaantua huoneenlämmössä. Astian suulle on kiinnitetty kumilenkillä harsoa.

Viinietikka

Viiden viikon jälkeen viinin alkoholiprosentti on laskenut yhdestätoista kolmeen. Etikkaemä tai tarkkaan ottaen etikkahappobakteerit ovat tehnyt tehtävänsä. Tulos on kuivan asiallinen. Ensin maistuu hyvin kuiva omenaviini, sitten puree etikkahappo. Siinä oikeastaan kaikki, mutta se riittää.

Etikkahappo on säilöntäaine, jonka tunnus on E 260, ja tämä lupaa hyvää säilyvyyttä. Huomiota on kuitenkin kiinnitettävä seuraavaan tosiasiaan: jos näin tuotettu omenaviinietikka jätetään omaan onnensa nojaan, niin vielä elossa olevat viinihiivan rippeet jatkavat toimiaan ja pystyvät ajan kanssa itseasiassa pilaamaan viinietikan tuomalla siihen outoja sivumakuja.

Hiivat voidaan toki niitata tähän tarkoitukseen myynnissä olevilla rikkiyhdisteillä, mutta osa etikasta kannattaa kotioloissa yksinkertaisesti kiehauttaa. Tämä takaa sen, että viinietikka maistuu samalta vielä vuoden kuluttuakin.

Etikkahapon täsmällisen prosenttimäärän toteaminen vaatii ns. kontekstuaalisen titrauksen, jonka vaatimia välineitä ei löydy joka keittiökaapista.

Tämä ei ole hämmennyksen paikka. Tavanomaisen kaupasta haetun viinietikan etikkahappopituisuus on 4-8 prosenttia. Koska se valmistetaan runsaan kymmenen prosentin vahvuisesta viinistä, niin päädytään siihen, että kotitekoisenkin viinietikan etikkahappoisuus kyllä riittää.

Vasemmalla: Omenaviinietikkaa, jossa etikkaemä. Keskellä: Siivilöityä omenaviinietikkaa. Oikealla: Omenaviinietikkaa, joka on kiehautettu, jotta viimeisistäkin viinihiivan rippeistä on päästy eroon.

 

 

Helpompi tapa

Varsinkin luomuun suuntautuneista elintarvikeliikkeistä löytyy omenaviinietikkaa, jonka tuotteissa etikkaemä on jätetty porskuttamaan. Useimmiten nämä ovat kotoisin Saksasta tai Englannista. Saksalaiset käyttävät ilmaisua ”with mother”, englanninkielentaitoisemmat englantilaiset ilmaisua ”contains the mother”.

Näissä tuotteissa ei ole varsinaista eroa verrattuna siihen, mitä Suomessa pystyy valmistamaan syksyisin.

Ellei olla vaivauduttu pyydystämään omaa emoa omasta tarhasta, niin voidaan kaupasta ostettua ”juurta” käyttäen valmistaa nopeutetulla aikataululla mielin määrin viinietikkaa mihin vuodenaikaan hyvänsä.

Vasemmalla kaupasta ostettua etikkaemällä varustettua omenaviinietikkaa. Oikealla pullo Englannissa valmistettua täysin kuivaa kotitekoista omenaviiniä. Jos vasemmanpuoleisesta pullosta kaataa pienenkin tilkan nestettä oikeanpuoleiseen pulloon, niin 4-5 viikon kuluttua käytössä onkin kaksi pulloa omenaviinietikkaa.

 

 

 

 

 

Kerro toki muillekin...Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Share on RedditShare on TumblrPin on PinterestShare on LinkedIn