Avomaankurkut 2.3. Hapankurkut

Hapatettaviksi sopivat kurkut ovat keskenkasuisia. Ihannemittana pidetään 8-12 senttiä, ja neuvoa on syytä noudattaa. Jos kurkuntaimia kasvaa pihamaalla vähintään neljä kappaletta, on helppo saada aikaiseksi samoihin aikoihin kilon verran sopivan kokoisia kurkkuja.

Kurkut huuhdotaan juoksevan veden alla. Tuiki tärkeät maitohappobakteerit tarraavat sen verran tiukasti kiinni kurkun pintaan, ettei perushuuhtelu niiden määrää merkittävästi vähennä. Tämän lisäksi kaikki muut kurkkujen seuraksi päätyvät kasvikunnan tuotteet tuovat mukanaan samoja maitohappobakteereja kuin kurkutkin.

Näitä muita kasvikunnan tuotteita ovat perinteiset mausteet: piparjuuri, valkosipuli ja tillin varret, sekä puitten ja pensaitten lehdet, kuten mustaherukka, tammi, vadelma ja hapankirsikka.

Muita maitohappobakteerien lähteitä ei tarvita.

Piparjuuren lehtiäkin voidaan käyttää mausteina.

 

 

 

 

Väkevyydeltään perinteinen suolavesiliuos on kätevintä valmistaa sekoittamalla 30-60 gr merisuolaa litraan vettä. Asiassa on varaa huolettomaan kätevyyteen: kukkurallinen ruokalusikka merisuolaa painaa 15 gr. Asiassa otetaan huomioon kurkkujen koot: isompien kurkkujen kohdalla voidaan lähestyä 60 grammaa.

Purkin täytössä ylijäänyt suolavesi säästetään, sillä sitä joudutaan useimmiten lisäämään purkkiin.

 

 

 

Avomaankurkut kelluvat sekä tuoreina että hapatettuina. Tarvitaan siis järjestely, joka painaa ne visusti nestepinnan alapuolelle, sillä kaikki, mikä joutuu suoraan ilman kanssa tekemisiin, homehtuu. Painona voidaan käyttää tähän tarkoitukseen valmistettua muovikehikkoa, vedellä täytettyä muovipussia tai pestyä ja keitettyä kiveä.

Keittämällä steriloitu lasipurkki on nostettu kurkkujen painoksi. Lasipurkkiin voidaan lisäpainoksi kaataa vettä.

 

 

 

 

 

 

Kaiken ylle on nostettu tyynynpäällinen pitämään pölyä ja hyönteisiä poissa.

 

 

 

 

 

 

Kurkut kuplivat iloisesti pari päivää myöhemmin.

 

 

 

 

Hapankurkut ovat kuplineet tarpeeksi, kun emäntä/isäntä näin sanoo. Lientä on maistettu muutaman päivän välein. Asiassa ei jäädä odottelemaan, että kuplinta lakkaisi, sillä tätä saattaa esiintyä huoneenlämmössä vielä jouluna.

Kuplittuaan siis vajaan viikon purkki siirretään viileään, nykyään käytännössä jääkaappiin. Kuplinta laantuu, mutta maitohappobakteerit eivät kylmäsäilytyksessä heitä henkeään, vaan jatkavat vielä hiljakseen touhujaan. Kolme viikkoa myöhemmin hapankurkut ovat valmiita.

Pitkään varastoitu hapankurkku väkevöityy aikaa myöten.

Jos valmiin, kuukausia kylmässä olleen kurkun nostaa toiseen astiaan, jonka tämän jälkeen täyttää vedellä ja johon ripauttaa hieman suolaa, niin kurkku säilyy asiallisena ainakin kuukauden. Menettyelyä ei voida varsinaisesti suositella, mutta on hyvä tietää, että hätäkeinoja on. Kuivana kurkku ei säily viikkoakaan.

Pari kurkkua on päätetty viedä tuliaisiksi. Kuljetusastia on täytetty suolatulla vedellä.

 

 

 

 

Alkupaloiksi käy yhdistelmä hunajaa, hapankurkkua (herkkukurkkua) sekä hapankermaa, joka tässä tapauksessa on valmistettu lusikallisesta piimää, jonka päälle on kaadettu kuohukermaa. Satsi valmistuu yön aikana huoneenlämmössä. 

 

 

Liemi

Monien mielestä hapatettu avomaankurkku on sivutuote, joka syntyy liemen valmistuksen yhteydessä.

Asialla on taustansa: niihin aikoihin, jolloin käytettävissä ei ollut fondeja, lihaliemikuutioita eikä aromisuolaa, ruokaan saatiin ytyä hapankurkkujen liemestä. Asiassa vaikutti myös se, että näinä aikoina suolakin oli kallista, eikä suolapitoista lientä sopinut haaskata.

Liemi on siilattu visusti talteen. Lopultakin on päästy itse asiaan.

 

 

 

 

 

 

Venäläinen leikkaa hapankurkusta irti toisen pään ja juo perivenäläiseen tapaan liemen suoraan kurkusta. Ellei siis kurkku ole tarpeeksi ontto, hän pettyy. Liemen maun arvostamisessa ei kuitenkaan ole kyse siitä, että sille olisi pitänyt pienestä pitäen altistua.

Liemi on omiaan minkä tahansa kasvispohjaisen keiton piristämisessä, syöjän kulttuuritaustasta täysin riippumatta.

Nieriästä valmistetun keiton liemen maku perustuu ruodoista keitettyyn liemeen, kasviksista liuenneisiin makuaineisiin sekä loraukseen hapankurkkujen lientä. Siinä kaikki. Linssikeitto taas sisältää linssejä, vettä ja hapankurkun lientä. Kaikki muu olisi turhaa keekoilua.

 

Lientä ruoanlaitossa käyttävä suosii reseptiä, jossa käytetään 30 gr suolaa/litra. Tällaista lientä on mahdollista keittää kokoon. 60 gr sisältävää lientä joudutaan melkeinpä laimentamaan.

Vielä 80-luvulla yleisesti Neuvostoliitossa käytössä ollut kurkkujen hapatukseen ja ulkomaille vientiin käytetty puutynnyri.

 

 

 

Kerro toki muillekin...Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Share on RedditShare on TumblrPin on PinterestShare on LinkedIn